［タベサキ Vol.9］
まだ見ぬ美味を目指して！

しゃぶしゃぶを巡る冒険

東京都

2019.12.26

タベサキ

お湯をくぐらせるだけというシンプルな料理ながら、美味しくて気分も上がるしゃぶしゃぶ。そんなご馳走の定番がどんどん進化しています。
この冬あなたは、何をしゃぶしゃぶする？

Text&Photo:Ushio Sato

[SHABU SHABU.1]
ダシまで染み渡る
伊勢海老の真価

コースは伊勢海老ダシ入りのレバーペーストなどの盛り合わせ、デザートなどが5、6品。〆は残りのダシでおじやが定番

鉄板焼、刺身、揚物など、多彩な調理法で伊勢海老の魅力を引き出す専門店。1日わずか2組の限定コースで楽しめるのがしゃぶしゃぶだ。使用するのは三重県紀北町の漁師から直接取り寄せているという活け締めの伊勢海老。引き締まった身の旨味は筆舌に尽くしがたいほど。伊勢海老エキスを凝縮した特製味噌をつければ風味は倍増。海鮮団子、大根、白菜などの具材にも濃密な香りと旨みが染み渡る。

DATA

眞か -SHINKA-／シンカ

住所
東京都目黒区上目黒2-7-10 北上ビル 1F〜3F
TEL
03-6303-0862
営業時間
17:30〜翌1:00、日曜17:30～24:00
休日
不定休
座席
44席
平均予算
6,000円～8,000円
アクセス
東京メトロ日比谷線、東急東横線
中目黒駅から徒歩3分
駐車場
無

まろやかなウニの旨みがマダイ、ブリ、ホタテなどの魚介を引き立てる。残りのスープには卵を加え黄金の雑炊で〆

北海道から空輸で取り寄せている特選生ウニが店の自慢。しゃぶしゃぶは元寿司職人のオーナーが10年もの歳月をかけ開発したという。たっぷりとウニが入った秘伝のスープは黄金色。野菜を入れてひと煮立ちさせ、追加のウニを投入すれば、よりコク深く濃厚な味に仕上がる。新鮮魚介を絡めて贅沢に堪能しよう。

DATA

和⾷Tokyo 海栗屋新宿／ワショクトウキョウウニヤシンジュク

住所
東京都新宿区新宿5-10-4 矢作ビル 1F
TEL
03-5379-5507
営業時間
18:00～23:00
休日
不定休
座席
20席
平均予算
5,000円～7,000円
アクセス
東京メトロ丸ノ内線、東京メトロ副都心線、
都営地下鉄新宿線新宿三丁目駅から徒歩3分
駐車場
無

馬しゃぶ1人前 3,520円。注文は2人前から。熊本産トマトの揚げ出しなど、熊本の味を楽しめるコースも魅力的

本場熊本から直送の馬肉は、大トロやヒレ肉、貴重なレバ刺しなど、部位が多彩。しゃぶしゃぶには、脂身と赤身の割合が最適というバラウスを使用。スジ肉はじっくりと煮込み、付けダレに仕上げているのが面白い。あえて脂を濾すなどして丹念に仕込みできる、透き通るような旨みは、肉の甘みを際立たせる。

DATA

KUMAMOTO Dining Ｘあざみ／クマモトダイニングアザミ

住所
東京都目黒区上目黒１-23-1 中目黒アリーナ 2F
TEL
03-6451-2655
営業時間
金曜～日曜、祝前日17:00～翌5:00
（料理LO翌3:00、ドリンクLO翌4:00）
休日
無
座席
34席
平均予算
4,000円～6,000円
アクセス
東京メトロ日比谷線、東急東横線中目黒駅から徒歩1分
駐車場
無

出雲市三津港の漁師たちが酒の肴として波止場で作っていた伝統料理がベース。当然ながら酒との相性は抜群だ

島根の港から毎日届く脂の乗ったマサバ。まずは刺身で鮮度を楽しんでから、サバ節が香る特製黒ダシにくぐらせるのが主水流だ。決め手は二段仕込みで発酵熟成させた島根産の甘露醤油と、出雲地方で古くから醸造されてきた地伝酒。角砂糖を投入すればあまじょっぱい味付けでさらに米が進む。ごま一味やニンニクスライスでパンチを効かせるのも良い。元々が漁師めしだけに、豪快にいただくのが吉。

DATA

しまね魚酒場主水日本橋室町店／シマネウオサカバモンドニホンバシムロマチテン

住所
東京都中央区日本橋室町1-8-3 室町NSビル 1F
TEL
03-6262-7217
営業時間
昼11:00～14:30夜17:00～23:00
土曜12:00～22:00日曜、祝日12:00～21:00
休日
無
座席
60席
平均予算
昼平均：1,000円　夜平均：4,000円～6,000円
アクセス
東京メトロ銀座線、東京メトロ半蔵門線三越前駅から徒歩1分
駐車場
無

鰻しゃぶしゃぶ1人前6,800円。注文は2人前から。2種類のポン酢と各種薬味による味変も楽しい

うなぎの扱いに長けた専門店だからこその新境地。歯応えが楽しく、さっぱりとした風味でありながら脂はとろけるように旨い。6時間以上しっかりと流水にさらして血抜きすることで、うなぎ本来の持ち味を活かしているという。常識にとらわれず梅干しとの妙味なども提案。これまで価値観を覆す美味しさ。

DATA

瓢六亭赤坂／ヒョウロクテイアカサカ

住所
東京都港区赤坂3-16-8 東海赤坂アネックスビル 1F
TEL
03-5545-6314
営業時間
昼11:30～15:00（LO14:00）
夜17:30～23:00（LO22:00）
土曜、祝日17:30～22:00（LO21:00）
休日
日曜
座席
46席
平均予算
昼平均：1,000円～2,000円
夜平均：7,000円～8,000円
アクセス
東京メトロ千代田線赤坂駅から徒歩3分
駐車場
無

かきしゃぶ（殻付き5個）3.300円。昼限定で旬の小鉢や牡蠣フライなどがセットになったお得なかきしゃぶランチもある

北海道の厚岸や大分の国見など全国津々浦々、旬の場所から取り寄せたカキが並ぶ。店名にもなっている、しゃぶしゃぶは沸騰した和風ダシに8秒さらすのが最善の一手。ミルキーな生の食感はそのままに、香りや甘みが強まる最適な時間という。殻の上でレモンを軽く絞り、カキのポテンシャルを引き出そう。

DATA

かきしゃぶ屋／カキシャブヤ

住所
東京都中央区銀座3-14-5 銀座Jビル 2〜3F
TEL
03-6228-4087
営業時間
11:30～23:00（L.O22:00）
土曜、日曜11:30～22:00（L.O21:00）
休日
月曜、祝日
座席
38席
平均予算
昼平均：1,000円～1,500円
夜平均：5,000円～7,000円
アクセス
東京メトロ日比谷線、都営地下鉄浅草線
東銀座駅から徒歩3分
駐車場
無

牛タンしゃぶ1人前3,800円（※写真は2人前、サビース料別）。注文は2人前から。ネギを軽く巻いていただくのもオススメ

焼肉やシチュー以外にも牛タンを活かす料理法があるはず。可能性を探求する店主がたどり着いたのは、しゃぶしゃぶだった。使用するのは1頭から2皿程度しか取れないというタン元。肉質に合わせ7〜10日間、約6度の低温で熟成し旨みを凝縮させている。和風ダシで脂を落とせば、はっきりと浮かび上がる牛タン本来の美味しさ。ほぐれるような小気味良い弾力も魅力で、究極の牛タンとの呼び声も高い。